飴色玉ねぎを10分で作るために、覚えるべき4つのこと【時短テク】

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なぜ飴色玉ねぎって美味しく感じるのでしょう?

生の玉ねぎは辛いのに、飴色は甘いというギャップでしょうか。

飴色玉ねぎは、カレーはもちろん、牛丼などの肉料理やスープにも使われます。

単体で目立つことはないけれど、美味しい料理の名脇役的存在ですね。

飴色玉ねぎを作ることができれば、料理のレベルが格段に上達します。

カレー以外にも、スープにも応用できます。

牛丼にも、ほろ甘い飴色玉ねぎを加えることで、砂糖を減らすことができますよ。

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美味しい料理のキーワードは「時間」なのではないか?

「じっくりコトコト煮込んだスープ」、「秘伝のタレに3日間漬け込んだ串焼き」、「15年以上熟成された赤ワイン」

このフレーズだけでお腹が空いてきました。

そうなのです。私たちは手間暇をかけた料理が美味しいと思っています。

実際に手抜き料理より、工夫を凝らし、丹精込めた料理が美味しいのは間違いないでしょう。

時間をかけて、美味しくなる基準に出来るだけ近づけ、質の高い物を作り上げる。

でも質の高いものを作り上げるには、時間さえかければいいのでしょうか?

飴色玉ねぎは時間をかけなくても美味しく作れる理由

飴色玉ねぎは、生の玉ねぎをしっかりと火を通し、辛味を取り除くことで作ることができます。

ただ普通に強火で加熱すると玉ねぎが焦げてしまい、料理が台無しになります。

そこで大体の方は、弱火にして、玉ねぎが焦げないように、じっくりと加熱するのです。

焦げるというリスクを排除するにはそれが一番堅実です。

【しっかりと火を通す】【焦げないようにする】

この2つを同時にケアする正しい知識と方法があれば、弱火でじっくりと時間をかける必要はありませんよね。

時間をかけずに、飴色玉ねぎの状態に持って行くにはどうすればいいでしょうか。

それは玉ねぎ自身が早く飴色になるような環境を自分で作り出し、サポートするのです。

結論:玉ねぎが早く飴色になるために必要な4つのコツ

まず結論を書きます。いわゆる時短テクですね。

①玉ねぎは強火で豪快に炒める(エンジン全開)

②塩をかけて、玉ねぎの中の水分を抜く(アクセル)

③焦げそうになったら、水を入れる(ブレーキ)

④蒸し焼きにする(仕上げ)

 

カーレースみたいな感じですが、いかに目的地(飴色)にたどり着くかをイメージすると

私の頭の中ではこうなります。

それでは早速、早く飴色にする4つのコツを一つずつ解説してします。

玉ねぎは強火で豪快に炒める

さあ、エンジン全開でいきましょう。

弱火で玉ねぎを炒める場合、飴色にするために必要な熱量に達するまで、かなり時間がかかります。

また加熱が不十分だった場合、玉ねぎに含まれている酵素「アリナーゼ」が辛味成分のイオウ化合物「アリシン」を作り続けてしまいます。

この玉ねぎの辛味を作るアリナーゼという酵素は十分な加熱によって、働かなくなります

弱火でじっくりではなく、強火でしっかりと加熱しましょう。

火を通さないと、生の玉ねぎの辛味が残ってしまいますよ。

塩をかけて、玉ねぎの中の水分を抜く

強火で得られた大きなエネルギーを効率よく伝えるために、玉ねぎの中の水分は減らしましょう。

玉ねぎの中の水分は加熱を遅くしてしまうので不要です

塩をひとつまみ入れることで、玉ねぎの中の水分が少しずつ抜けていきます。

玉ねぎの中の水を熱するにはエネルギーが必要ですが、熱々のフライパンの上では、水は一瞬で蒸発しますよ。どんどん玉ねぎの中の水分を外へ出していきましょう。

塩は飴色玉ねぎを早く作るためのアクセルだと考えてください

焦げそうになったら、水を入れる

ここまでは、いかに玉ねぎに最大限の熱を伝えるかについて説明しました。

このままあなたが、何もせずに玉ねぎを放置しておくと、すぐに焦げてしまいますよ。

もし焦げてしまった場合、味をリカバリーするにはかなりテクニックが必要です。

そこで焦げる前に差し水をしましょう。玉ねぎが焦げるのを避けることができます

差し水は、いわゆるブレーキの役目です。

さらに少しずつ水を加えることでもう一つの効果があります。

それは熱々のフライパンにある水はすぐに熱湯にかわり、玉ねぎを均一に加熱してくれる役割も果たしてくれるのです。

蒸し焼きにする

水を50ccほど入れて、蓋をして、2分間蒸し焼きにします。

これは最後の仕上げです。玉ねぎに熱を全方向から伝えていきます。

蒸し焼きが終わったら、残った水を強火で飛ばしていきます

 

玉ねぎに塩をかけてから10分くらいで飴色玉ねぎを作ることができますよ!

補足:切り方を工夫する(繊維を断つように切るといいかも)

玉ねぎの切り方はスパイス・カレー研究家によってそれぞれ意見が違いますので、どれが一番良いとは言えません。

カレーの種類によって玉ねぎの切り方を変えていることもあります。

みじん切りやざく切り、スライサーを使った方法も。それぞれによさがあるのかもしれません。

私がカレー作るときは基本的にみじん切りが多いですが、みじん切り以外で切る場合は、玉ねぎを繊維を断つように切っています。理由は繊維の断面から水分が出やすいと感じているからです。

カゴメの記事を載せておきます。料理によって切り方が違うことがよく分かりますね。

用途別!タマネギの切り方 [カットバリエーション]編
切り方によって味や食感が変わる、タマネギのカットバリエーションをご紹介。メニューや調理方法に最適な切り方を知っておきましょう!

料理がうまくなりたい人や理系のあなたに読んでほしい本

もし玉ねぎの成分や科学的な知識に興味を持った方がいましたら、こちらの本をオススメします。

今回紹介した玉ねぎの基本的な話も詳しく載っていますよ。

そもそも玉ねぎがスパイスの仲間だなんて知らなかった!なんて人はこの本で勉強しませんか?

スパイスの基本的な使い方やそれぞれのスパイスの性質を分かりやすく説明してある良書です。

 

あなたは、スパイスなんて普段料理で使わないから、読んでも意味がないと思っていますよね。

この本の始まりはですね、「料理上手はスパイスの使い方がうまい」と書いてあるんです。

そういえば和食に定着している「からし」や「わさび」、「生姜」もスパイスの仲間ですよ。

すでに、私たちはスパイスを使って料理をし、それを毎日何気なく食べているんです!

この本を読むことで、和食を含む料理全般のスキルが格段に上がりますよ。

私は何度も繰り返し読んでいますが、いつも新しい発見があります。

まとめ

飴色玉ねぎは時間をかけずに、効率よく作ることができる。

コツは以下の4つ。

①玉ねぎは強火で豪快に炒める(エンジン全開)

②塩をかけて、玉ねぎの中の水分を抜く(アクセル)

③焦げそうになったら、水を入れる(ブレーキ)

④蒸し焼きにする(仕上げ)

今回は料理の名脇役、玉ねぎについて紹介しました。

あなたも飴色玉ねぎを使って、美味しい料理を作ってくださいね。

今すぐカレーが作りたくなった方はこちらの記事がオススメですよ!

フライパンで簡単にできるスパイスカレーの作り方!3つの時短テクも紹介
カレーって時間がかかるものだと思っていませんか? 煮込むだけで30分以上のレシピがあるし、飴色の玉ねぎも弱火でじっくりなんて、忙しくてやってられない。 ...

最後まで読んでくださり、ありがとうございました。

 

この記事の著者
カレー研究家
masalaryman

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スパイスとカレーが大好きなサラリーマンカレー研究家。 留学生専用の寮に管理人として住み、20ヶ国以上、総勢250名を越える留学生達と出会い、友情を深める。寮で出会った女性と遠距離恋愛の末、結婚。現在、多国籍スパイス料理のレパートリーをさらに拡大中。

詳細⇨メニューのMY STORYを参照

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