【必見】カレーの肉を柔らかくする簡単な3つの方法!年100食以上作る私が解説

カレー 肉 柔らかくOPINION

カレーの具の主役はやっぱり肉と思う方も多いと思います。

ほろほろで柔らかい肉はとても魅力的です。

この記事では、美味しいカレーのコツである「カレーの肉を柔らかくする方法」を紹介します。

下ごしらえ順に紹介するので、ぜひ最後まで読んでくださいね。

この記事を読んで、分かることはこちら。

【下ごしらえ順】肉を柔らかくする方法
①物理的に肉の筋繊維を切る
②加熱前に食材に漬け込む
③火加減を調整する
【追加情報】
・漬け込むと美味しくなる食材まとめ
・買っておきたい!便利な調理道具

そもそもカレーの肉が固くなる原因は?下処理が大切

カレーの肉が硬くなる原因は主に以下の3つ。

①筋繊維を切っていない
②加熱のムラで肉汁が逃げている
③高温で加熱しすぎている

このことを知っておくと、カレー以外の調理にも活用できますよ。

原因がざっくりと分かったところで、カレーの肉を柔らかくする方法を説明していきます。

カレーの肉を柔らかくする方法①:下処理の時に肉を叩き、繊維を切る

スーパーで購入するカレー・シチュー用の肉は、筋が多いロース肉・ブロック肉が多いので、

基本的に筋繊維がしっかりしている傾向がありますよね。

包丁の背や棒などで、厚さをそろえるように全体をトントンと軽く叩いたり、

フォークを使って、ぷすぷすと小さな穴を開けましょう。

筋繊維がほぐれて柔らかく仕上がり、火の通り具合も均一になります。

お肉を叩くと凹凸が増えるので、調味料や漬け込みダレの味が染み込みやすくなります。

厚切り肉の場合は、両面を叩くといいですが、叩きすぎると旨味が逃げてしまいます。

ミートハンマーを使うと、程よく繊維を壊せるので、肉がボロボロにならないので良いですよ。

ミートハンマーの他にもカレー作りに便利な調理道具はたくさんあります。

毎年100食以上カレーを作る私の相棒たちをご覧ください。

>スパイスカレー調理道具15選!7年以上作り続けた私のおすすめを紹介

カレーの肉を柔らかくする方法②:焼く前にいろんな食材に漬け込む

ガラムマサラ 使い方

肉を柔らかくしてくれる材料を紹介します!

生肉と一緒にしばらく漬け込むことで、驚くほど柔らかく仕上がります。

漬け込んだ材料によって、味に深みが出たり、タンパク質を分解して筋繊維をほぐしてくれますよ。

種類がたくさんあるので、レシピや自分の好みに合わせていろいろ試してみましょう!

■肉を柔らかくする食材一覧
①炭酸水
②レモン
③酒
④酢
⑤たまねぎ
⑥生姜
⑦パイナップル
⑧ヨーグルト

これらの肉を柔らかくする9つの食材は、3つのグループに分けられます。

カレーの肉をpHで柔らかくする!一緒に漬け込む&マリネする食材

肉質が最も固いとされるpH値は5(酸性)で、保水性が低い状態です。

pH値をもっと低くすると保水性が上がり、筋線維が膨らんで柔らかくなるのだとか。

酸性よりにする食材がこちら。

■pHを低くする食材一覧
①炭酸水
②レモン汁
③酒
④酢

カレーの肉を柔らかくする食材の例①:炭酸水

炭酸飲料に10分ほど肉を浸けると、タンパク質を分解し、加熱による肉の収縮を防ぎます。

炭酸水以外にもコーラを使うのもありです。

炭酸水なら味移りの心配はありませんが、

コーラが気になる場合は浸けた後に水で洗い流してくださいね。

もちろん漬けたまま煮込んでもOKです。

コスパ最高の炭酸水はこちら。

カレーの肉を柔らかくする食材の例②:酒

実はお酒もpHが低い食材です。

肉を日本酒やワインなどの酒類に1時間〜半日ほど浸けてみましょう。

pH値の低い酸性なので、豚肉の肉汁を保ちやすくし筋繊維もほぐしてくれます。

■酒のpHまとめ
酎ハイ(pH2.5前後)
ワイン (pH2.9~4)
ビール(pH4)
日本酒(pH4.5)
ウイスキー(pH5.0)

カレーの肉を柔らかくする食材の例③:レモン汁、酢

カレー 隠し味 レモン汁

レモンや酢も食材もpHが低い食材です。

さらにこれらはカレーの隠し味にも多用されます。

爽やかな酸味を加えたいならレモン汁、

酢独特の酸味とほのかな甘みを加えたいなら、酢をぜひ隠し味としても使ってみてください。

以下の記事が参考になると思います。

>カレーの隠し味、レモン汁で酸味アップ!効果や分量、タイミングを紹介

>カレーの隠し味、酢で酸味と甘みアップ!効果や分量、タイミングを紹介

カレーの肉を酵素で柔らかくする!一緒に漬け込む&マリネする食材

酵素がタンパク質を分解して肉を柔らかくします。

■酵素をもつ食材一覧
①たまねぎ
②生姜
③パイナップル

カレーの肉を柔らかくする食材の例①:たまねぎ

肉をすりおろした玉ねぎに30分程度浸ける方法です。

実際にシャリアピンステーキという料理はたまねぎの効果を用いた料理です。

玉ねぎに含まれるタンパク質の分解酵素「プロテアーゼ」がはたらくので、肉が柔らかくなります。

そのままたまねぎを炒めて飴色玉ねぎにすれば、カレーに利用できるので、

かなりおすすめです。

簡単な飴色玉ねぎの作り方はこちらの記事が参考になります。

>カレーを美味しく!飴色玉ねぎを作る4つのコツ!切り方や時短方法も解説

カレーの肉を柔らかくする食材の例②:生姜

スパイス レシピ カレー以外

ショウガのしぼり汁にひと晩ほど浸ける方法。

玉ねぎと同様、タンパク質の分解酵素「プロテアーゼ」が肉を柔らかくします。

豚肉の生姜焼きが柔らかいのは、ショウガのおかげですね。

カレーの隠し味としても生姜は活用できるので、玉ねぎと合わせておすすめできます。

>カレーの隠し味に生姜は合う?効果や分量、タイミング・使い方を紹介

カレーの肉を柔らかくする食材の例③:パイナップル

最後はちょっと賛否が分かれるパイナップルです。

特に酢豚に入っているパイナップルはなかなか受け入れられない方もいらっしゃるでしょう。

缶詰などに加工されている物には分解酵素がないことが多いので、

必ず生のものを使ってくださいね。

カレーの肉を乳製品で柔らかくする!ヨーグルトでマリネするのが最適

最後に紹介するのがヨーグルトです。

ヨーグルトは本格的なインドカレーにも使われ、肉と一緒に漬け込み、

冷蔵庫で6時間ほど放置すると、段違いに柔らかくなります。

4人分のカレーなら100gほどのヨーグルトを使って肉と混ぜましょう。

またヨーグルトはカレーの隠し味としても優秀な食材です。

カレーの辛さもヨーグルトのおかげで和らぎ、乳製品由来のコクも加わるので、

万人受けするカレーを作ることができます。

隠し味としてのヨーグルトの使い方についてはこちらをどうぞ。

>カレーの隠し味にヨーグルトでまろやかに!効果や分量、タイミングを解説

カレーの肉を柔らかくする方法③:火加減を調整してじっくりと。

肉の繊維を切る、食材に漬け込む。

この2つの方法だけでも効果は高いですが、どうしても調理道具や食材がない時は

「火加減」だけでも調整しましょう。

まず原則として、65℃を超えない火加減に調整することが重要です。

カレーを煮込むときは強火は避け、低温で時間をかけましょう。

肉が最も柔らかくなるのは内部の温度がだいたい45~50℃ぐらいで、

これを過ぎると徐々に軟化の度合いが下がり、70℃前後で固くなります。

その後長時間加熱をしたり、圧力鍋などで加熱を続けると、再び軟化します。

圧力鍋といったカレー作りに便利な調理道具は以下の記事にまとめました。

毎年100食以上カレーを作る私の相棒たちをご覧ください。

>スパイスカレー調理道具15選!7年以上作り続けた私のおすすめを紹介

冷蔵庫や冷凍保存した肉をカレーに使う時の注意点

カレー 失敗しない 作り方

最後に補足ですが、冷蔵庫で冷えている肉は、加熱前にゆっくりと室温に戻しましょう。

加熱温度との差が大きいと中まで火が通りにくくなるので、

表面を焼きすぎてしまい、肉汁だけが飛んだ固い肉になってしまいます。

冷凍保存した肉も、急激な解凍は注意しましょう。

中途半端に解凍した肉を加熱すると、肉汁がたくさん流れ出てしまい、

パサパサになってしまいます。

ちなみに、カレー作りに相性に良い肉の部位と選び方は以下の記事にまとめました。

読者のあなたが次にカレーを作るとき、参考になればとても嬉しいです。

>カレーに入れる肉の部位のおすすめ!牛肉、豚肉、鶏肉の選び方のコツ

まとめ:カレーの肉を柔らかくする3つの方法で、さらに美味しく!

この記事の内容をまとめます。

【下ごしらえ順】肉を柔らかくする方法
①物理的に肉の筋繊維を切る
②加熱前に食材に漬け込む
③火加減を調整する

ミートハンマーを使うと、程よく繊維を壊せるので、肉がボロボロにならないのでおすすめ。

肉が硬くなる原因は以下の3つでしたね。

①筋繊維を切っていない
②加熱のムラで肉汁が逃げている
③高温で加熱しすぎている

肉に漬け込んで柔らかくする食材は種類がたくさんありました。

レシピや自分の好みに合わせていろいろ試してみましょう!

■肉を柔らかくする食材一覧
①炭酸水
②レモン
③酒
④酢
⑤たまねぎ
⑥生姜
⑦パイナップル
⑧ヨーグルト

カレーの隠し味としても優秀な食材でした。

誰でも自分が好きな味のカレーが作れる!隠し味の上手な使い方のコツをまとめた記事はこちら。

>カレーの隠し味ランキングTOP5!プロの味の秘密は市販品の原材料にある

もっと美味しい料理を自由に作りたい、

大切な誰かと一緒に楽しい時間を過ごしたい。

そんな思いを手助けできるのが「カレー」という料理だと筆者は考えます。

2014年からカレーを作り続ける筆者の、便利で素敵な調理道具たちを見てみませんか?

>スパイスカレー調理道具15選!7年以上作り続けた私のおすすめを紹介

以上です、ここまで読んでくださりありがとうございました。

コメント

タイトルとURLをコピーしました